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茶	ちゃ
茶は中国雲南省をを原産（山岳部説と南西部説がある）とする椿科カメリア属（Camellia Sinensis (L.) O.Kuntze〕の永年性正常緑樹です。その茶の葉を加工したものがいわゆる「お茶」で、用途によって品種は異なるものの全て「茶」という木の「葉」から作ります。但し、昆布茶やドクダミ茶・麦茶のように、「飲み物」を表す意味で「茶」の文字が使われていることもあります。　さて真のお茶は不発酵茶・半発酵茶・発酵茶に大別され、日本茶は不発酵茶に属します。　不発酵茶　茶葉は摘み取られると発酵をはじめます。そこで素早く蒸しにかけて加熱することで酸化酵素の働きを止め、その後乾燥しながら揉み込んで参ります。細く堅く揉めた茶葉ほど良質で、粉の多いものは一般に質が低いとされます。また、九州の一部と中国では釜炒りという手法で発酵を止めます。　発酵させないことでビタミンＣに富み、またタンニン（特にカテキン）やカフェインといった保健成分を多く含んでおります。　半発酵茶　中国で生産され、ウーロン茶に代表される青茶や、弱発酵の白茶がそれです。　生産は日光に当てて葉を萎凋させ、その後室内萎凋・釜炒り・揉捻（揉み込み）・乾燥といった課程です。　発酵茶　紅茶がその代表です。　室内萎凋・揉捻・発酵・乾燥の順に作業が進みます。　後発酵茶　一度発酵を止めたお茶に、カビや酵母を植え付け、その作用で発酵させたお茶のことで、プアール茶がその代表です。