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碾茶	てんちゃ
茶摘みのおおよそ２０日ほど前に茶園を葭簾（よしず）で覆い、約５０％の光を遮ります。この状態で約十日置き、更にその上に藁を敷き詰め９５～９９％の光を遮断して丹念に栽培した茶葉を、蒸して発酵を止めた後、乾燥させた葉のことです。　この碾茶を石臼で挽き上げたお茶が、茶道で使われる抹茶になります。　本来抹茶に挽いてしまうと日持ちがしません。そこで、茶師（お茶屋）は碾茶の状態で保存し、必要分を挽いて商うというのが本来でした。ただ、最近は真空や窒素ガス充填と言う保存方法が開発され、抹茶の状態で販売されることの方が多いようです。　ただ、本当に熟成して旨味の乗ったお茶は、真空やガス充填では作れません。微量の酸素がある状態の方が真の旨味が乗るものです。これはワインなどを寝かせて置くのと同じことです。